Άντονι Μπουρντέν – Το φαγητό είναι πόνος

Posted on Posted in Uncategorized

ΔΕ ΘΑ ΗΘΕΛΑ ΝΑ ΣΚΕΦΤΕΙΤΕ πως τα πάντα ως τώρα είχαν να κάνουν με συνουσία, ασύδοτη κατανάλωση αλκοόλ και εύκολη πρόσβαση σε ναρκωτικές ουσίες. Οφείλω να ανακαλέσω στη μνήμη μου για χάρη σας τις απολαύσεις του ψητού πορτογαλέζικου καλαμαριού, τα στρείδια από το Ουέλφλιτ που σερβίρονται στο μισό τους κέλυφος, την παχιά σούπα από μύδια της Νέας Αγγλίας, τα θεσπέσια λιπαρά κόκκινα της φωτιάς λουκάνικα τσορίθο, τη λαχανόσουπα, αλλά κι εκείνη τη βραδιά στο Κέιπ Κοντ που οι ραβδωτές πέρκες πήδηξαν κατευθείαν από το νερό στα τραπέζια μας.

Το 1974 δεν υπήρχε, απ’ όσο ήξερα εγώ, μαγειρική εκπαίδευση. Ιδιαίτερα στην Προβινστάουν δεν υπήρχαν, όπως υπάρχουν σήμερα, διαπρεπείς σεφ – που να έχουν βγάλει σχολή, να βλέπουν τ’ όνομά τους τυπωμένο σε μπουφάν και τα αποφθέγματά τους μαζί με το όνομά τους να διαφημίζονται από τους καλοφαγάδες ή τις φωτογραφίες τους να ανταλλάσσονται όπως οι κάρτες με τους ποδοσφαιριστές. Δεν υπήρχαν, όπως συμβαίνει σήμερα, φράσεις κλισέ που επαναλαμβάνονται από την τηλεόραση, κάνοντας πλύση εγκεφάλου στο ευκολόπιστο κοινό. Τότε βρισκόμασταν στο λυκαυγές της αμερικανικής διατροφικής ιστορίας. Το καλαμάρι θεωρούνταν «ψάρι για τα σκουπίδια», και στην ουσία το έδιναν χάρισμα στις αποβάθρες. Ο τόνος πουλιόταν κυρίως σαν γατοτροφή ή σε κονσερβοποιίες και σε μερικούς πολυμήχανους Γιαπωνέζους που κατά γενική ομολογία είχαν μπερδέψει τα μπούτια τους κι είχαν φτάσει να πληρώνουν αστρονομικές τιμές για δαύτον.

Τα βατραχόψαρα ακόμα δεν αποκαλούνταν lotte ούτε έκαναν την εμφάνισή τους στα δείπνα του Μανχάτταν. Τα πιο πολλά ψάρια στην Προβινστάουν ρίχνονταν ξεκοκαλισμένα και ξεπετσιασμένα να τσιγαριστούν πάνω σε καυτές πλάκες, πιτσιλισμένα με λιωμένο βούτυρο και πάπρικα, κι ύστερα να καψαλιστούν μέχρι θανάτου. Τα κλωνάρια του μαϊντανού και οι φέτες του λεμονιού ήταν το αποκορύφωμα της γαρνιτούρας. Οι λιγοστοί μας «ήρωες της κουζίνας» στο Ντρέντνατ έχαιραν περισσότερου θαυμασμού για τις επιδόσεις τους στον μπουφέ – με άλλα λόγια, τον αριθμό των δείπνων που σέρβιραν κάθε βράδυ, την ποσότητα του πόνου και της ζέστης που υπέμεναν, το συνολικό αριθμό των θηλυκών σερβιτόρων που πηδούσαν, τα κοκτέιλ που κατανάλωναν χωρίς να γίνουν αντιληπτοί. Αυτά ήταν στατιστικά στοιχεία που κατανοούσαμε και εκτιμούσαμε δεόντως.

«Ύστερα ήταν ο Τζίμμυ Λέστερ, ο Βασιλιάς της Ψησταριάς, που τον θαυμάζαμε απεριόριστα. Είχε εργαστεί χρόνια σ’ ένα κοντινό χαμπουργκεράδικο και φημιζόταν για τα απίστευτα πολλά μπιφτέκια και παιδάκια που μπορούσε να κουμαντάρει στην τεράστιων διαστάσεων πλάκα όπου έψηνε. Ο Τζίμμυ είχε «άνεση», με άλλα λόγια στριφογύριζε και στροβιλιζόταν και καμάκωνε το κρέας με εντυπωσιακό στιλ και χάρη για έναν άνθρωπο που ξεπερνούσε αρκετά τα εκατό κιλά. Είχε τη φήμη ότι είχε εξελιχτεί χάρη στις «κωλιές», μια τέχνη κατά την οποία ένας ψήστης, με τα δυο χέρια απασχολημένα με καυτές πλάκες ή πιάτα, δίνει μια με το γοφό ξαναστέλνοντας τη σχάρα πίσω στις φλόγες. Μας άρεσε αυτό.

Η κακομεταχείριση των φαγητών και των εργαλείων με άνεση και ανεμελιά πάντα προκαλούσε το θαυμασμό- σε κάποιο βαθμό αυτό ισχύει ως σήμερα. Οι χασάπηδες εξακολουθούν να κατακρεουργούν τα εκλεκτά κομμάτια του κρέατος με λίγο περισσότερη δύναμη και θόρυβο απ’ όσο είναι απαραίτητο Οι μπουφετζήδες αναπόφευκτα βάζουν και λίγο φάλτσο στα πιάτα που βγαίνουν έξω, στροβιλίζοντάς τα στο πάσο ώστε το περιεχόμενό τους να «κατσαρώσει» στο χείλος του πιάτου, λες κι είναι έτοιμο να ξεχειλίσει. Οι πόρτες των φούρνων στις περισσότερες κουζίνες πρέπει να ρυθμίζονται διαρκώς, αφού τρώνε αδιάκοπα κλοτσιές από πόδια οπλισμένα με τσόκαρα. Άσε πιο την τρέλα μας να παίζουμε με τα μαχαίρια.

Τα παιδιά στην απέναντι πλευρά του δρόμου θεωρούνταν πρωταθλητές, τέλεια δείγματα του μαγειρικού ιδεώδους της εποχής. Το εστιατόριο του Μάριο ήταν ένα εξαιρετικά πετυχημένο νοτιοϊταλικό στέκι και το προσωπικό του Μάριο έχαιρε δέους και σεβασμού, γιατί αριθμούσε κάμποσες εκατοντάδες κουβέρ κάθε βράδυ, περισσότερα από σχεδόν όλα τα άλλα στην πόλη. Και μιλάμε για ένα πραγματικά σοφιστικέ φαγάδικο για την εποχή του: ολόκληρα μπούτια μοσχάρι κομματιάζονταν στις εγκαταστάσεις του, οι ζωμοί γίνονταν από αληθινά κόκαλα (όχι από υποκατάστατα του εμπορίου), οι σάλτσες γίνονταν από το μηδέν με υλικά υψηλής ποιότητας, και το προσωπικό του Μάριο ήταν η πιο θορυβώδης, η πιο άξεστη κι η πιο άθλια συμμορία μαγείρων στην πόλη.

Όταν ζύγωναν στο Ντρέντνατ για κανένα ποτηράκι μετά τη δουλειά, «έσβηναν» κυριολεκτικά τη δική μας άθλια, μερικώς απασχολούμενη συμμορία. Είχαν περισσότερα λεφτά και περισσότερη αυτοπεποίθηση, κι ακόμα και οι κινήσεις τους απέπνεαν περισσότερη μαγκιά και στιλ απ’ ότι το δικό μας ετερόκλητο πλήθος, που το αποτελούσαν εκκεντρικοί και ερασιτέχνες. Κυκλοφορούσαν αγεληδόν, με τη δική τους διάλεκτο -μια τσιριχτή, γυναικωτή, επιτηδευμένη βραδυγλωσσία, ενισχυμένη με όρους από την αγγλική λογοτεχνία του χίλια οχτακόσια και τη γλώσσα των εκπαιδευτών στους Πεζοναύτες-μια ηδονική, ψαρωτική και σαρδόνια μυστική γλώσσα, που έβρισκε πολλούς μιμητές.

«Του λόγου σου λοιπόν, κύριε, είσαι ένα σιχαμερό γουρούνι.Δεν ξέρεις όχι που πάνε τα τέσσερα, αλλά ούτε να βγάλεις το κάτουρο από την μπότα σου! Η οσμή σου προσβάλλει τα ρουθούνια μου και η αχιβάδα του αυτιού μου χάσκει ακούγοντας τα ουρλιαχτά του πόνου σου. Επιμένω να αποστρέψεις τα μούτρα σου και να με σερβίρεις ένα οινοπνευματώδες, προτού πλήξω τον άθλιο κωλο σου με τη μύτη της μπότας μου, παλιοπούστη μυξιάρη!»

Χρησιμοποιούσαν γυναικεία ονόματα μεταξύ τους κι ήταν τόσο αταίριαστα στο άκουσμα, καθώς όλοι ήταν θεόρατοι, κακάσχημοι κι αγριεμένοι, με μούσκουλα, ουλές και κάτι κρίκους στ αυτιά σαν ρόπτρα πόρτας. Κοίταζαν τους παρείσακτους με περιφρόνηση, συχνά συνεννοούνταν μόνο μ’ ένα βλέμμα ή ένα χαμόγελο και κυκλοφορούσαν στους δρόμους και στα μπαρ και στους απόμερους δρόμους της Προβινστάουν σαν Τιτάνες. Είχαν περισσότερη κόκα, καλύτερο χόρτο, πιο χοντρά χρυσαφικά, πιο όμορφες γκόμενες. Και τους άρεσε να μας το κοπανάνε.

«Πόσα;» ρωτούσαν αδιάφορα μετά από ένα πηγμένο Σαββατόβραδο.

«Μμμ…, εκατόν πενήντα, διακόσια» απαντούσε ο Μπόμπυ, φουσκώνοντας λιγάκι το νούμερο.

«Εμείς πόσα κάναμε; Πόσα ήταν, Ντίντι, αγαπούλα μου;» ρωτούσε τάχα αδιάφορα ο σεφ του Μάριο. «Τετρακόσια πενήντα; Πεντακόσια;»

«Εξακόσια, νομίζω» απαντούσε ο Ντιμίτρι, ο μακαρονάς του Μάριο, ένας τύπος που αργότερα έμελλε να παίξει σημαντικό ρόλο στην καριέρα μου.

«Ναι…, εξακόσια. Πολύ ξενέρωτη βραδιά, μπορώ να πω. Αξιοθρήνητη, δε λες καλύτερα. Τα γουρούνια μας μάλλον βρήκανε αλλού λάσπη να κυλιστούνε απόψε. Στο Ντέιρυ Κουίν, πιθανότατα».

Α, να μην ξεχάσω και το Χάουαρντ Μίτσαμ. Ο Χάουαρντ ήταν ο πρώτος «επώνυμος σεφ» στην πόλη. Πενηντάρης, αλκοολικός μέχρι αηδίας και θεόκουφος -από ατύχημα με βαρελότο όταν ήταν μικρός-, ο Χάουαρντ εθεάτο τις πιο πολλές νύχτες μετά τη δουλειά να δοκιμάζει την αντοχή του στα μπαράκια των ψαράδων ή να κυκλοφορεί τρεκλίζοντας στην πόλη, γκαρίζοντας ακατάληπτα (του άρεσε να τραγουδάει, τρομάρα του). Αν κι ήταν μεθυσμένος τον περισσότερο καιρό και τρόμαζες να τον καταλάβεις, ο Χάουαρντ ήταν μια σεβάσμια πολιτική προσωπικότητα της μαγειρικής του Κέιπ Κοντ, αξιοσέβαστος σεφ ενός, περιζήτητου εστιατορίου και συγγραφέας δυο εξαιρετικά αναγνωρισμένων βιβλίων μαγειρικής: τον Συνταγές μαγειρικής με θαλασσινά της Προβινστάονν και του Κρεολοί, Μαύροι και All That Jazz. Πρόκειται για δυο τόμους στους οποίους εξακολουθώ να καταφεύγω και οι οποίοι επηρέασαν βαθύτατα εκείνη την εποχή τόσο εμένα, όσο και τους συντρόφους μου στην κουζίνα.

Είχε άγρια, ατίθασα λευκά μαλλιά, μούρη κατακόκκινη από το τζιν, κοιλιά μεθύστακα και φορούσε το κοντομάνικο πουκάμισο με τα τρουκ που φορούσαν οι λαντζέρηδες. Εντελώς ανεπιτήδευτος, τόσο ο ίδιος όσο και τα βιβλία του ήταν γοητευτικές κρύπτες συνταγών, αναμνήσεων, ιστορίας, φολκλόρ και εικόνων, που τις τροφοδοτούσε η άσβηστη αγάπη του για το ταπεινό, «έθνικ» φαγητό της εργατιάς της περιοχής.

Ο Χάουαρντ λάτρευε τα θαλασσινά. Όλα τα θαλασσινά. Σε αντίθεση με τους περισσότερους από εμάς, ήξερε και πώς να τα μεταχειρίζεται. Του άρεσαν τα λιγότερο δημοφιλή ψάρια και χρησιμοποιούσε τον τόνο, το καλαμάρι, το σκουμπρί και τον παστό μπακαλιάρο με μαεστρία. Η σπεσιαλιτέ του ήταν μπακαλιάρος με αμύγδαλα κι ο κόσμος διένυε τεράστιες αποστάσεις με το αυτοκίνητο προκειμένου να την απολαύσει. Ήταν ο πρώτος σεφ που γνώρισα που εκτιμούσε απεριόριστα την ντόπια λιμανίσια κουζίνα: τα πικάντικα ψητά καλαμάρια με κύμινο, τις λαχανόσουπες τίγκα στο πορτογαλέζικο λουκάνικο, γενικά τους συνδυασμούς ψαριού με χοιρινό λουκάνικο. Κι ήταν και υπέρμαχος των μυστικιστικών ιδιοτήτων με τις οποίες ήταν προικισμένο το κουαχόγκ, εκείνο το ταπεινό, ελαφρά σκληρό, ντόπιο μύδι.

Μια φορά κάθε καλοκαίρι ο Χάουαρντ με τους φίλους του -ως επί το πλείστον καλλιτέχνες, ντόπιους ψαράδες, συγγραφείς και μέθυσους- οργάνωναν μια σύναξη που την έλεγαν Υπαίθριο Πάρτι στη Μνήμη του Τζον Τζ. Γκάσπι, ενός αποβιώσαντος·, ψαρά, φίλου τους. «Ήταν ένα σημαντικό κοινωνικό γεγονός για τους μόνιμους κατοίκους της Προβινστάουν και για όσους από εμάς εργάζονταν εποχιακά στα εστιατόρια. Ο Χάουρντ και οι φίλοι του έσκαβαν λάκκους στην παραλία κι έριχναν ολοκαίνουριους κάδους απορριμμάτων μέσα στις τρύπες, ύστερα τους γέμιζαν με μύδια κουαχόγκ, αστακούς, γάδους, λαχανικά, πατάτες και καλαμπόκι και τα άφηναν να σιγοβράσουν πάνω σε αναμμένα κάρβουνα θαμμένα βαθιά μέσα στην άμμο, ενώ όλοι μπεκρόπιναν μέχρι αναισθησίας.

Για μας στο Ντρέντνατ, ο Χάουαρντ ήταν ένας Αφρικανός μάγος, ένα μαντείο που έβγαζε χρησμούς σε πολλές γλώσσες μπορεί να μην είχαμε καταλάβει τον ίδιο το Χάουαρντ, αλλά καταλαβαίναμε τα βιβλία του, κι ενώ ήταν δύσκολο να συνδυάσουμε τη δημόσια συμπεριφορά του με το ειρωνικό, μουσικό οι υπέροχα διαφωτιστικό ύφος των γραπτών του, ξέραμε όσα χρειάζονταν ώστε να τον σεβόμαστε για τα όσα γνώριζε και τα όσα ήταν σε θέση να κάνει. Στο πρόσωπό του βλέπαμε τον άνθρωπο που αγαπούσε το φαγητό, όχι απλά τη ζωή του μάγειρα. Ο Χάουαρντ μας έδειξε πώς να μαγειρεύουμε για πάρτη μας, μόνο και μόνο για τη χαρά του φαγητού, όχι απλά για τις ορδές των τουριστών.

Ο Χάουαρντ μας έδειξε ότι υπήρχε ελπίδα για μας τους μάγειρες. Ότι το φαγητό μπορεί να ήταν ένα θείο χάρισμα. Ότι το φαγητό από μόνο του ήταν κάτι για το οποίο θα μπορούσαμε ουσιαστικά να καμαρώνουμε, ένας λόγος για να ζούμε. Κι αυτό μάς έγινε βίωμα, τουλάχιστον σε μερικούς από μας, από εκείνο τον πρώτο καιρό στην «παραμεθόριο». Επηρέασε πολύ τους φίλους μου. Διάβασα ένα άρθρο της Μόλλυ Ο’Νιλ στο Νιον Γιορκ Τάιμς Μάγκαζιν, όπου περιέγραφε τη γευστική απόλαυση του φαγητού του Κέιπ Κοντ, με τις επιρροές από την πορτογαλική κουζίνα, όπως τα άσπρα φασόλια, το λάχανο και το τσορίθο, και κατάλαβα πως κι εκείνη είχε δοκιμάσει το φαγητό του γέρου και πιθανότατα είχε διαβάσει και τα βιβλία του. Χωρίς να αναφέρεται το όνομά του, η επιρροή του Χάουαρντ είχε εξαπλωθεί μέσα στις δεκαετίες και είχε φτάσει ως την κυριακάτικη εφημερίδα μου, και χαιρόμουν γι’ αυτό.

Υπήρξε κι άλλη μια εμπνευσμένη στιγμή: μια αγριεμένη, θαλασσοδαρμένη και φεγγαρόφωτη νύχτα στη θάλασσα ο διευθυντής του Ντρέντνατ κοίταξε από το παράθυρο και διέκρινε ξαφνικά χιλιάδες αφρόψαρα να τρυπούν την επιφάνεια του νερού, κολυμπώντας σαν τρελά προς την ακτή. Κατάλαβε αμέσως τι σήμαινε αυτό, όπως το κατάλαβε κι όποιος είχε μια βάρκα στην πόλη, ένα καμάκι και μια φραντζόλα επτάζυμη για δόλωμα: οι ραβδωτές πέρκες έκαναν απόβαση!

Χιλιάδες από τις παινεμένες και σχετικά ακριβές ραβδωτές πέρκες βρέθηκαν ξαφνικά, με μια πείνα που σπάνια τις χαρακτήριζε, έτοιμες για καμάκωμα. Κυριολεκτικά δεν είχες παρά να ρίξεις λίγο ψωμί στο νερό, να κοπανήσεις το ψάρι στο κεφάλι με το καμάκι κι ύστερα να το σύρεις έξω από το νερό. Τις μάζευαν κυριολεκτικά με τη σέσουλα. Όλα τα εστιατόρια στην πόλη τις στοίβαζαν όπου έβρισκαν και ξαφνικά τα παρκινγκ τους, όπως και το δικό μας, μεταβλήθηκαν σ’ ένα κατάφωτο από λάμπες υγραερίου εργοτάξιο, για ξελέπισμα, ξεντέριασμα και συσκευασία. Το οικόπεδο του Ντρέντνατ, όπως και όλοι οι άλλοι χώροι στην πόλη, γέμισε ξαφνικά από μάγειρες και λαντζέρηδες βουτηγμένους στο αίμα, που δούλευαν πυρετικά κάτω από τις τρεμουλιαστές λάμπες υγραερίου και τους γυμνούς ηλεκτρικούς λαμπτήρες, για να καθαρίσουν, να συσκευάσουν και να καταψύξουν το πολύτιμο λευκό κρέας. Δουλεύαμε ώρες με τα μαχαίρια μας και τα μαλλιά μας στραφτάλιζαν από τα λέπια, που θύμιζαν χιονονιφάδες. Ξύναμε, ξεσχίζαμε, τεμαχίζαμε. Στο τέλος της νυχτερινής μας υστερίας εγώ πήρα στο σπίτι ένα τέρας δεκαεφτά κιλών, στρεβλωμένο από νεκρική ακαμψία.

Οι συγκάτοικοί μου κάπνιζαν χόρτο όταν γύρισα πίσω στο μικρό μας στέκι στην παραλία και, όπως συμβαίνει συχνά σε τέτοιες περιπτώσεις, πεινούσαν. Είχαμε μόνο την πέρκα, λίγο βούτυρο κι ένα λεμόνι στη διάθεσή μας, ωστόσο την ψήσαμε την άτιμη στη μικρή οικιακή ψησταριά, τη σερβίραμε σε αλουμινόχαρτο και τη φάγαμε με τα χέρια. Τώρα είχε ξαστερώσει κι ο ουρανός ήταν φωτισμένος από το φεγγάρι, μια μοχθηρή πλημμυρίδα πάφλαζε γύρω από το σπίτι μας και, καθώς τα παράθυρα άρχισαν να τρίζουν στις κάσες τους, μια μυρωδιά από πιτσιλιές αρμύρας πλημμύριζε τον αέρα όση ώρα τρώγαμε. Ήταν το πιο φρέσκο κομμάτι ψάρι που έφαγα ποτέ και δεν ξέρω αν έφταιγε η δραματική τροπή που έπαιρνε ο καιρός, αλλά «μ’ έφτιαξε» κανονικά το φαγητό μ’ έκανε να νιώσω καλύτερα για πολλά πράγματα, έκανε εμένα καλύτερο και πιο έξυπνο ακόμα, κατά κάποιον τρόπο, επειδή το έτρωγα, ξέρω κι εγώ;… Ήταν μια ορμητική  εισροή πρωτεΐνης στον εγκεφαλικό μου φλοιό, ένα ανόθευτο μείγμα συστατικών εξαιρετικής ποιότητας, που τρωγόταν με τα χέρια. Ήταν δυνατόν να υπάρχει τίποτα καλύτερο από αυτό;

Καθώς η σεζόν έφτανε στο τέλος της, το τακτικό προσωπικό άρχισε να λακίζει, για να δουλέψουν σε κέντρα σκι του Κολοράντο, σε κρουαζιερόπλοια στην Καραϊβική, εστιατόρια και στέκια με ψητά καβούρια στο Κυ Ουέστ. Μετά την Εργατική Γιορτή είχα την ευκαιρία να πάρω προαγωγή, τις τελευταίες λιγοστές βδομάδες προτού κλείσει το Ντρέντνατ για τη σεζόν. Δούλεψα στο τηγάνισμα, βουτώντας για λίγο διάστημα παναρισμένα μύδια και γαρίδες σε καυτό λάδι, σκόραρα ένα σημαντικό αριθμό αστακών μέσα στο δίπατο βραστήρα, ώσπου στο τέλος αναρριχήθηκα ακόμα ψηλότερα κι έκανα λίγες βάρδιες στη φοβερή και τρομερή ψησταριά. Δεν μπορώ να σας περιγράψω την απόλυτη ικανοποίηση, τη δύναμη που ένιωσα δαμάζοντας εκείνο το τερατώδες, φλεγόμενο καμίνι από σίδερο κι ατσάλι, χτυπώντας την πυρακτωμένη σχάρα με το γοφό μου, όπως είχα δει να κάνουν ο Μπόμπυ και ο Τζίμμυ. Ήταν τρομερό. Δε θα μπορούσα να νιώσω πιο ευτυχισμένος, ή πιο δυνατός, ούτε στο πιλοτήριο ενός F-16. Ήμουν ο κυρίαρχος του κόσμου για λίγες βδομάδες και πήρα την απόφαση την επόμενη σεζόν να κατακτήσω εκείνη τη θέση.

Δυστυχώς τα πράγματα δεν εξελίχτηκαν όπως τα είχα σχεδιάσει. Το επόμενο καλοκαίρι ο Μάριο αγόρασε το εστιατόριο μας, που έπνεε τα λοίσθια. Ο Μάριο είχε την καλοσύνη να επιτρέψει σε όσους από εμάς είχαμε εργαστεί εκεί τον προηγούμενο χρόνο να περάσουμε από οντισιόν για να ξαναπάρουμε τις παλιές μας θέσεις, κάνοντας και λίγες βάρδιες στην κουζίνα του. Εγώ είχα ενθουσιαστεί με το ενδεχόμενο και πήρα το δρόμο για την Προβινστάουν εκείνο τον Απρίλη, γεμάτος ελπίδα και αυτοπεποίθηση, σίγουρος ότι θα έκανα το βήμα, θα κέρδιζα την πρώτη θέση ως επικεφαλής της ψησταριάς, το παραδάκι, τη δουλειά που θα με ανέβαζε στα σίγουρα στην κορυφή της πειρατικής ελίτ, απ’ όπου θα γαμούσα και θα ’δερνα και θα μπορούσα να πουλήσω τσαμπουκά και στους άλλους, τους ταπεινούς, που έφτιαχναν τις σαλάτες ή τηγάνιζαν ή τεμπέλιαζαν στα μαγειρεία λιγότερο γνωστών εστιατορίων.

Πήρα το δρόμο για την πόλη, φορώντας -Θεέ μου, συχώρα με- ένα τριζάτο ολοκαίνουριο σακάκι Πιερ Καρντέν, γαλάζιο γκοφρέ με ρίγες. Και τα παπούτσια ήταν μπλε επίσης. Και να με, λοιπόν: κάνοντας οτοστόπ σε μια πόλη που, με τις καλύτερες προθέσεις και όπως κι αν την έβλεπες, δεν ήταν παρά ένα ταπεινό πορτογαλέζικο ψαροχώρι, μια αποικία καλλιτεχνών, μια πόλη όπου ο κόσμος ντυνόταν απροσποίητα, με τα ρούχα της δουλειάς του -τζιν, στολές αγγαρείας, παλιά στρατιωτικά-, σ’ ένα ξέσπασμα αλαζονείας με επιρροές ντίσκο από την ταραγμένη δεκαετία του ’70, επέλεξα να εισβάλω δυναμικά, με τα σινιέ μου ρούχα, μόνο και μόνο γιατί μ’ έτρωγε να δείξω στους αφελείς χωριάταρους πώς το κάναμε εμείς στη Νέα Υόρκη.

Κοπανούσαν μπριζόλες στην κουζίνα όταν έφτασα· όλο το προσωπικό, σε κάθε διαθέσιμη οριζόντια επιφάνεια, χτυπούσε αλύπητα φιλέτα μοσχαρίσια για εσκαλόπ με κάτι ασήκωτες ατσάλινες ματσόλες. Τα επίπεδα τεστοστερόνης ήταν υψηλά, πολύ υψηλά. Αυτοί οι τύποι ήταν η προσωποποίηση της Ομάδας Α1 και το ήξεραν. Όλοι το ήξεραν. Οι σερβιτόροι, ο διευθυντής, και ο Μάριο, έδειχναν πως πρόσεχαν πολύ τις κινήσεις τους όταν ήταν κοντά τους, λες και θα μπορούσε ξαφνικά να πεταχτεί κανείς από τα κάγκελα του κλουβιού του και να τους χώσει καμιά άγρια δαγκωνιά. Μόνο εγώ ήμουν τόσο βλάκας, που έβλεπα την ασχετοσύνη μου μπροστά σ’ αυτές τις εκπληκτικές μηχανές» της μαγειρικής. Εγώ τι; Είχα σερβίρει, χαλαρά, μερικές  εκατοντάδες πιάτα σ’ ένα στέκι όχι και τόσο πολυσύχναστο, εκτός σεζόν κιόλας. Αυτοί οι τύποι ξεπέταγαν στο πι και φι  τρακόσια, πεντακόσια, μπορεί και εξακόσια υψηλών προδιαγραφών πιάτα τη βραδιά!

Ήταν Παρασκευή, μια ώρα πριν αρχίσουμε να σερβίρουμε,    που έκανα τη γνωριμία με τον Τάιρον, τον ψήστη, που έμελλε να γίνω βοηθός του. Όταν αναπολώ τα περασμένα, δεν μπορώ να θυμηθώ τίποτα για τον Τάιρον πέρα από το ότι ήταν κάτι λιγότερό δυόμισι μέτρα ψηλός, κάπου εκατόν εξήντα κιλά σμιλεμένου οψιδιανού, με ξυρισμένο κεφάλι, ένα δόντι σε ασημένια θήκη που δέσποζε στη μόστρα και με τον πανταχού παρόντα χρυσό χαλκά σε μέγεθος γροθιάς στο αυτί. Παρ’ όλο που οι πραγματικές του διαστάσεις ήταν πιθανότατα σημαντικά μικρότερες, παίρνετε μια ιδέα: ήταν θεόρατος, μαύρος, με τεράστιους μυς  και το νούμερο 56 σακάκι σεφ που φορούσε τσίτωνε στη ράχη του όπως το πετσί στο τύμπανο. Ήταν ο Γαργαντούας, ένας μαύρος Βίκινγκ, ο Κόναν ο Βάρβαρος και ο Τζον Ουέυν μαζί.

Εγώ  όμως, ατρόμητος, όπως μόνο ένας ανίδεος μπορεί να είναι, άρχισα να φλυαρώ από την πρώτη στιγμή και να ψυχαγωγώ τους καινούριους κολλητούς μου φουσκώνοντας με απίστευτες υπερβολές τις περιπέτειές μου στο παλιό Ντρέντνατ – τι κακά παιδιά ήμασταν τότε. Αράδιαζα ένα σωρό μπούρδες για τη Νέα Υόρκη, προσπαθώντας να δώσω μια εικόνα του εαυτού μου σαν του περπατημένου, έμπειρου, ακόμα και κομματάκι επικίνδυνου, πιστολέρο της μαγειρικής τέχνης.

Για να φανώ σπλαχνικός στον εαυτό μου, θα πω απλά πως δεν εντυπωσιάστηκαν. Όχι πως αυτό με αποθάρρυνε διόλου ή μου έκοψε τη φλυαρία. Όλες οι ενδείξεις με άφηναν αδιάφορο Όλες ανεξαιρέτως: τα μάτια που στρέφονταν να κοιτάξουν στον ουρανό, τα σφιγμένα χαμόγελα. Εγώ το βιολί μου- χαμπάρι δεν είχα πάρει από το τι γινόταν στην κουζίνα μπροστά στο μούτρα μου – τις τεράστιες ποσότητες φαγητού που φορτώνονταν στα καροτσάκια και τους δίσκους για σερβίρισμα. Έτσι έχασα το αποφασιστικό τρόχισμα των μαχαιριών, το προσεκτικό συγύρισμα και το τριγωνικό δίπλωμα των πετσετών, το στοίβαγμα των δοχείων, τις σαμπανιέρες, τα έξτρα δοχεία για βραστό νερό, τις εφεδρείες για τα πάντα εκεί μέσα. Αυτοί δούλευαν σαν πεζοναύτες ριγμένοι με τα μούτρα στην πολιορκία του Κε Σαν, κι εγώ δεν αποτύπωνα τίποτα.

Έπρεπε να είχα συλλάβει την ουσία αυτού του άψογα ενορχηστρωμένου τελετουργικού, έπρεπε να είχα καταλάβει το επίπεδο των επιδόσεων εδώ στη «Μάριολαντ», τη Χώρα του Μάριο, να είχα εκτιμήσει την εμπειρία, το χρόνο που είχαν περάσει μαζί και που επέτρεπε σ’ αυτούς τους ατσούμπαλους γίγαντες να χορεύουν σιωπηλά ο ένας γύρω από τον άλλον στο στριμωγμένο και συνωστισμένο χώρο πίσω από τους πάγκους, χωρίς ποτέ να τρακάρουν ή να χαραμίζουν έστω και μία κίνηση. Έστριβαν από τον πάγκο κοπής στις εστίες μαγειρέματος με μια οικονομία κινήσεων που σου έκοβε την ανάσα, σήκωναν καζάνια που ζύγιζαν κοντά εκατόν πενήντα κιλά και τα τοποθετούσαν στη σειρά, εκσφενδόνιζαν μπούτια μοσχαρίσια σαν κοτόπουλα, ανακάτευαν δεκάδες κιλά ζυμαρικά, όση ώρα ανέχονταν υπομονετικά και μεγαλόψυχα, χωρίς να σχολιάζουν, την ατέλειωτη, υπερφίαλη κι ανόητη φλυαρία μου. Έπρεπε να είχα καταλάβει αυτή τη διάλεκτο, που θύμιζε γυναίκες όσο και ισοβίτες, αυτή την ιστορία με τα γυναικεία ονόματα, τις μυστικές εκφράσεις, έπρεπε να τα είχα δει όλα αυτά όπως ακριβώς ήταν: το τελικό αποτέλεσμα χρόνων κοινής δουλειάς σ’ έναν περιορισμένο χώρο κάτω από τρομαχτική πίεση. Έπρεπε να το είχα καταλάβει. Αλλά εγώ τίποτα.

Μια ώρα αργότερα ο πάγκος ήταν γεμάτος από περισσότερες παραγγελίες απ’ όσες είχα δει ποτέ στη ζωή μου. Το ένα σημείωμα ακολουθούσε το άλλο, στοιβαζόταν πάνω στο άλλο,οι σερβιτόροι ούρλιαζαν, τραπέζια των δέκα, τραπέζια εξάρια, τεσσάρια σπέσιαλ, και δώστου να ’ρχονται κι άλλα κι άλλα, ασταμάτητα κι αμείλικτα, σε μια ασίγαστη ροή που σου έκανε κι νεύρα τσατάλια. Κι όλες οι παραγγελίες να είναι στα ιταλικά! Εγώ ούτε που καταλάβαινα καλά καλά τα πιο πολλά απ ’αυτά τα αλαμπουρνέζικα, ούτε τι μου φώναζαν οι σερβιτόροι. Οι σκληροτράχηλοι μάγειρες του Μάριο είχαν επίσης μια συλλογή κωδικών ονομάτων εξίσου ανεξήγητων για κάθε πιάτο, πράγμα που έκανε ακόμα πιο δύσκολη την προσπάθειά μου να βγάλω μια άκρη απ’ όλα αυτά. Ακούγονταν κραυγές, μονολεκτικές ως επί το πλείστον, για δίσκους και για παραγγελίες κάθε λίγα δευτερόλεπτα και δώστου να βγαίνει όλο και περισσότερο φαγητό προς τα έξω και δώστου να μπαίνουν όλο και περισσότερες παραγγελίες μέσα, συνοδευόμενες από το κρώξιμο της ενδοσυνεννόησης, καθώς ο μπάρμαν από τον πάνω όροφο ούρλιαζε να τον εφοδιάζουν.

Φλόγες ένα μέτρο ψηλές έγλειφαν τα τηγάνια, η σχάρα της ψησταριάς ήταν γεμάτη μ’ ένα αργοκίνητο κονβόι από μπριζόλες, παιδάκια, ψαρομεζέδες, αστακούς. Τα ζυμαρικά ζεματίζονταν κι αναδεύονταν κι ύστερα μεταφέρονταν σε απίστευτες ποσότητες μέσα σε αχνιστά τρυπητά, απ’ όπου γλιστρούσαν εδώ κι εκεί, και σε λίγο το πάτωμα είχε γεμίσει με σπαγγέτι αλά κιτάρα, λιγκουίνι, γκαργκανέλι, ταλιερίνι, φουσίλι μέχρι το ύψος των αστραγάλων. Η ζέστη ήταν τρομαχτική. Ο ιδρώτας κυλούσε μέσα στα μάτια μου τυφλώνοντάς με, καθώς στριφογύριζα στη θέση μου.

Αγωνιζόμουν κι ίδρωνα κι έτρεχα βάζοντας τα δυνατά μου, ενώ ο Τάιρον εκσφενδόνιζε δίσκους κάτω από την ψησταριά κι εγώ τάχα βοηθούσα, ενώ σε κάθε παραγγελία βούλιαζα όλο και βαθύτερα στην απελπισία. Στις σπάνιες περιπτώσεις που προλάβαινα να σηκώσω το βλέμμα προς τον πίνακα, τα αλαμπουρνέζικα μου φαίνονταν τώρα σαν σφηνοειδής γραφή ή σαν σανσκριτικά, ανεξιχνίαστα.

Τα ’παιξα. Στο τέλος, ο Τάιρον αναγκάστηκε να βοηθήσει το βοηθό.

Ώσπου κάποια στιγμή εγώ, αρπάζοντας ένα τηγάνι σοταρίσματος, τσουρουφλίστηκα.

Έβγαλα μια στριγκλιά, παράτησα το τηγάνι, ενώ μια παραγγελία οσομποΰκο αλά μιλανέζ βρόνταγε στο πάτωμα και μια μικρή κόκκινη φουσκάλα θέριευε στην παλάμη μου, και σαν ηλίθιος -μα τι ηλίθιος!- ρώτησα τον κατάκοπο Τάιρον αν είχε λίγη αλοιφή για εγκαύματα και ίσως κανένα τραυμαπλάστ.

Αυτό έκανε το ποτήρι να ξεχειλίσει για τον Τάιρον. Ξαφνικά επικράτησε απόλυτη σιγή στην κουζίνα του Μάριο κι όλα τα μάτια στράφηκαν στο θεόρατο ψήστη και στον απελπιστικά αδέξιο βοηθό του. Οι παραγγελίες, σαν από κάποια τρομερά και ποιητικά συνταιριασμένα μάγια, σταμάτησαν να έρχονται για ένα ατέλειωτο, τρομαχτικό λεπτό. Ο Τάιρον στράφηκε αργά προς το μέρος μου, με κοίταξε από ψηλά με τα κοκκινισμένα μάτια του, ενώ ο ιδρώτας έσταζε από τη μύτη του και είπε: «Τι θες, λευκό αγόρι; Αλοιφή για εγκαύματα; Τραυμαπλάστ;».

Ύστερα σήκωσε τις τεράστιες παλάμες του προς το μέρος μου, τις έφερε πολύ κοντά σ’ εμένα, ώστε να τις δω καλά: να δω τον αποτροπιαστικό αστερισμό που σχημάτιζαν φουσκάλες γεμάτες νερό, τα σημάδια από τη σχάρα σαν θυμωμένες, κόκκινες καμτσικιές, τις παλιές ουλές, τη ζωντανή σάρκα όπου ο ατμός ή το καυτό λίπος είχε κάνει το δέρμα να ζαρώσει ακαριαία και να αποκολληθεί. Έμοιαζαν με ποδάρια κάποιου τερατώδους οστρακόδερμου επιστημονικής φαντασίας, γεμάτα κόμπους και κάλους από πλήγματα παλιά και πρόσφατα. Παρακολουθούσα εκστασιασμένος τον Τάιρον να απλώνει αργά το χέρι του -χωρίς να πάρει στιγμή τα μάτια του από πάνω μου- κάτω από τη σχάρα και με το ένα χέρι, γυμνό φυσικά, να παίρνει μια πυρακτωμένη πλάκα τσιγαρίσματος, να τη μετακινεί προς τον πάγκο κοπής και να την απιθώνει μπροστά μου.

Ούτε μια σύσπαση δεν έκανε το πρόσωπό του.

Οι άλλοι μάγειρες ζητωκραύγαζαν, έσκουζαν και ούρλιαζαν,

προς βαθύτατη ταπείνωσή μου. Οι παραγγελίες ξανάρχισαν να έρχονται κι όλοι γύρισαν πίσω στη δουλειά τους, χασκογελώντας περιστασιακά. Εγώ όμως κατάλαβα ένα πράγμα. Δεν επρόκειτο να είμαι ο ψήστης του Ντρέντνατ εκείνη τη χρονιά – αυτό ήταν το μόνο βέβαιο, γαμώτο. (Κατέληξαν με μια κλοτσιά να με γυρίσουν πάλι πίσω στην προετοιμασία του φαγητού, δηλαδή ένα σκαλί πάνω από το λαντζέρη στην αλυσίδα των μαγειρείων.)

Είχα ξεμπροστιαστεί κι όλοι ήξεραν τώρα τι φωνακλάς κι άχρηστo ρεμάλι ήμουνα. Ήμουν, όπως έμαθα αργότερα, mal came, που σήμαινε κάτι σαν σάπιο κρέας στα ιταλικά, γι’ αυτό κατά παραφθορά της λέξης με φώναζαν Μελ, για πολλές βδομάδες. Mε είχαν χαρακτηρίσει υποκριτή, και σπαστικό επιπλέον.

Με χίλιες προφυλάξεις σύρθηκα ως το σπίτι εκείνη τη νύχτα ί ένιωθα το γαλάζιο Πιερ Καρντέν σακάκι μου σαν άθλιο σαμαροσκούτι πάνω μου. Δεν είχα ακόμα βρει να νοικιάσω για το καλοκαίρι, κι έτσι κοιμόμουν πάνω από τα ψυγεία σ’ ένα απόμερο δωμάτιο του Σπίριτους Πίτσα. Τα βάσανα και η δυστυχία μου είχαν συμπληρωθεί.

Μετά από λίγες μέρες κατήφειας και αυτολύπησης, σιγά σιγά και με αποφασιστικότητα που θέριευε ολοένα, άρχισα να καταστρώνω ένα σχέδιο, έναν τρόπο να εκδικηθώ τους βασανιστές μου. Θα πήγαινα σε σχολή, στη ΣΙΑ – αυτοί ήταν οι καλύτεροι σ’ όλη τη χώρα και χωρίς αμφιβολία κανένας από τους τύπους στην Προβινστάουν δεν είχε φοιτήσει εκεί. Θα έκανα πρακτική εξάσκηση στη Γαλλία. Θα υπέμενα τα πάντα: τους μοχθηρούς, μέθυσους σεφ, τα βλαμμένα αφεντικά, τα χαμηλά μεροκάματα, τις άθλιες συνθήκες εργασίας· θα άφηνα τους σαδιστές, χοντροκέφαλους Γάλλους βοηθούς σεφ να με ταλαιπωρούν σαν σέρπα1…, αλλά θα ξαναγυριζα. Θα έκανα ό,τι ήταν απαραίτητο για να γίνω εξίσου καλός ή και καλύτερος από το προσωπικό του Μάριο.

Θα έφτιαχνα παλάμες σαν του Τάιρον και θα βασάνιζα κάτι φλύαρα ρεμάλια σαν και του λόγου μου στον τροχό των βασανιστηρίων, όπως είχαν βασανίσει κι αυτοί εμένα.

Θα τους έδειχνα εγώ.

 

 

Καλλίοπη Παπαμιχαήλ

πηγή

Aπόφοιτος του Μαθηματικού τμήματος στο Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών και απόφοιτος του University of East London στο τμήμα Ψυχολογίας. Μετέπειτα ακολούθησε μεταπτυχιακές σπουδές Κλινικής-Κοινοτικής Ψυχολογίας στο ίδιο Πανεπιστήμιο. H αγάπη του για τον αθλητισμό τον ώθησε να εξειδικευτεί στην Αθλητική Ψυχολογία στο Πανεπιστήμιο του Hamilton αλλά και να επιμορφωθεί εξ αποστάσεως στο Barcelona soccer coaches clinic αποκτώντας γνώση, που μετέπειτα αποδείχθηκε πολύτιμη, αποκτώντας και πιστοποίηση προπονητή από την UEFA. Παράλληλα με τις σπουδές του επιμορφώνεται συνεχώς σε ψυχομετρικά και διαγνωστικά εργαλεία αξιοποιώντας έτσι και τις γνώσεις που απέκτησε από την πρώτη σχολή του. Αυτό το διάστημα ολοκλήρωσε επιτυχώς τις εξειδικεύσεις της Παιδοψυχολογίας-Παιδοψυχιατρικής και του Οικογενειακού Δικαίου για Κοινωνικούς επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο Αιγαίου και τώρα πλέον επιμορφώνεται στο Life Coaching. H αγάπη για την ψυχολογία στάθηκε ως αφορμή για να γεννηθεί η θέληση περαιτέρω ενημέρωσης και γνώσης ώστε να την μοιραστεί μαζί σας.